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L'arancino di Catania: storia e segreti del re del gusto!

Il gusto si affaccia alle soglie della bocca e poi, deciso e irruento, qui esplode. Croccante fuori, morbido e cremoso dentro, l’arancino è il re dei piatti tipici di Catania. Una tradizione lunga anni, che ancora oggi si tramanda di generazione in generazione.
L’arancino è così noto, amato e dibattuto che sulla questione è intervenuta perfino l’Accademia della Crusca.

Arancina o Arancino?

Come si dirà: arancina o arancino? Qual è il termine giusto? L’Accademia della Crusca si è così espressa: 

Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice.

Così, per non lasciare scontento nessuno si è finito per attribuire la denominazione arancina alla città di Palermo e il termine arancino alla città di Catania. Una cosa è certa: in dialetto siciliano si dice arancinu per tutti.

Gli Arabi, il riso e le arance: l’origine del nome

Gli Arabi, che hanno dominato la Sicilia tra il IX e l’XI secolo, avevano un’abitudine culinaria particolare: appallottolavano il riso insaporito con lo zafferano usando il palmo della mano, lo condivano con la carne di agnello e gli conferivano una forma sferica. Ma c’era un’altra usanza amata dagli Arabi: erano soliti chiamare le polpette di cibo con un nome che potesse rimandare a un frutto dalle dimensioni simili. Ecco che l’arancino deve il suo nome proprio alla succosa e fresca arancia.

Una curiosità: all’epoca la Piana di Catania era la più grande risaia del sud Italia.

La gustosa ricetta tipica dell’arancino di Catania

La versione originale della ricetta dell’arancino, quella tramandata dalle nonne catanesi, prevede la salsa di pomodoro, la carne di cavallo e i piselli.
Questi gli ingredienti per il ripieno:

  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • Una cipolla
  • 500 grammi di carne mista di vitello e maiale tagliate in piccoli pezzetti
  • 200 grammi di concentrato
  • Due bottiglie di salsa di pomodoro
  • 200 grammi di piselli
  • 250 grammi di caciocavallo
  • sale e pepe.

Questi gli ingredienti per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Una noce di burro
  • Due bustine di zafferano
  • 50 grammi di pecorino grattugiato o di Parmigiano

Per la panatura ti servono la mollica del pane e due uova.

L’esecuzione della ricetta è piuttosto complicata. Cominciamo? Fai appassire sedano, carote e cipolla, calaci la salsa di pomodoro e falla cuocere per diverse ore a fuoco lento. Prepara lo spezzatino di carne e, dopo averlo fatto rosolare e averlo sfumato con il vino, fallo cuocere assieme al sugo. Poi dedicati ai piselli. Cuoci il riso con lo zafferano, mantecatelo con il burro e il pecorino grattugiato (oppure il Parmigiano), poi spianalo per farlo raffreddare.

Ed ora è giunto il momento di formare gli arancini. Prendi uno strato di riso con le mani bagnate, lavoralo un po’ per renderlo malleabile ma senza farlo sfaldare, poi metti la mano a forma di cono, ponici il riso e appiattiscilo con l’altra mano. Riempi la forma con il sugo, qualche pezzetto di carne di cavallo, i piselli ei l caciocavallo e chiudi tutto con dell’altro riso. Compatta e definisci la forma.

Un piccolo trucchetto: mettere le mani in preghiera e rigirare l’arancino ti aiuterà a conferirgli la forma tradizionale, leggermente appuntita in alto e con la base piatta.

Ora sbatti l’uovo con una forchetta, passaci l’arancino e poi impanatelo nel pangrattato. Ci siamo: calalo nell’olio caldo e senti come frigge, scoppietta e riempie l’aria del suo irresistibile profumo.

Le strepitose varianti dell’arancino catanese

Sono tante le squisite varianti proposte per l’arancino di Catania. Quel che può cambiare è il ripieno interno. C’è chi lo ama con il prosciutto, chi con l’uovo sodo e chi con la ricotta. C’è poi quello che viene considerato l’arancino alla catanese, una ricetta alternativa e altrettanto gustosa che prevede il ripieno di Emmental e melanzane fritte.
Qualsiasi sia la variante che gusterai – e noi ti consigliamo di testarle tutte! – una cosa è certa: l’arancino diventerà la tua dolce e gustosa ossessione.

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